السلام عليكم ورحمة الله وبركاته.
ما هي المواد المستعملة في صنع اليوغرت والجبن؟ وهل يمكن أن تحتوي على الجيلاتين؟
وجزاكم الله خيراً.

بسم الله الرحمن الرحيم
الأخت الفاضلة/ سناء حفظها الله
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته، وبعد:

فيصنع الزبادي أو الروب أو اليوغرت - وفي الشرق العربي يسمى اليوغرت لبن - بإضافة نوعٍ من البكتيريا النافعة إلى الحليب حتى تتخمر ويتحول إلى زبادي، والبكتيريا المستخدمة تسمى (Bifido bacteria and lacobacillus)، وهي بكتيريا نافعة، ويمكن الحصول عليها من علبة يوغرت نفسها، ويمكن عمل الزبادي أو اليوغرت في البيت، وبالحصول على ملعقةٍ واحدةٍ فقط من علبة اليوغرت تكون بذلك قد حصلت على البكتيريا التي تريدها ثم تُقلب في كميةٍ من اللبن الدافئ تُصب في أكواب وترص في إناءٍ ثم يُغطى ويترك في مكانٍ دافئ وليكن في فرن الموقد بعد تدفئته قليلاً أو بتركيز ضوءٍ مباشرٍ على الإناء ليتم تدفئته، وهناك بعض الأواني المخصصة لذلك، وفي هذا الجو تنشط البكتيريا وستجد بعد ساعاتٍ قليلة تحوُّل اللبن إلى أحد منتجاته اللذيذة والنافعة.

وإليك بعض المصطلحات التي تتعلق بالزبادي حيث أنه عند شرائك للزبادي الجاهز من محال الألبان أو السوبر ماركت ستجد بعض الإرشادات عليه تصف على الأقل محتوياته، وهي ما يلي:

1- زبادي يحتوي على بكتيريا نشطة عن طريق الاستنبات: وهي تلك البكتيريا التي لا تزال موجودة في الزبادي لأنه لم يتم معالجته بالحرارة، فعليك بالتأكد من هذه المعلومات الإضافية ألا وهي معالجتها بالزبادي أو الجيلاتين، كما ينبغي ألا تتعدى هذه البكتريا الاستنباتية أكثر من نوعين ولكن توجد بعض الأصناف الأخرى تحتوي على خمسة أنواع.

2- زبادي معالج حرارياً: وهذا يعني معالجة الزبادي بتعرضه للحرارة لقتل البكتيريا الاستنباتية والتى تُطيل عمر المنتج.

3- زبادي مصنع من لبن كامل الدسم: وهو الذي يحتوي على 3.25 % - 4 % زبد حليب - دسم الحليب - مثله في ذلك مثل اللبن.

4- زبادي قليل الدسم: وهو يحتوي على نفس كمية الدسم الموجودة في اللبن قليل الدسم الذي يصنع منه والتي تتراوح نسبتها ما بين 0.5 % - 2 %.

5- زبادي خالي من الدسم: ويحتوى على دسمٍ أيضاً ولكن بنسبةٍ تصل إلى أقل من 0.5 %، وإذا كانت العبوة تحتوي على عبارة "لايت" فهذا يشير إلى أن الزبادي مُحلى بالأسباريتم "Aspartame" بدلاً من مواد التحلية الطبيعية.

6- زبادي عضوي معتمد: ويصنع من لبن البقر التي تُربى بمعايير عضوية صارمة بما فيها التغذية العضوية وفي بيئة صحية للنمو لا تحتوي على الهرمونات والعلاج بالمضادات الحيوية.

7- زبادي صاندي (زبادي مجمد): وهو الذي يحتوي على الفاكهة التي تغطى بزبادي سادة أو بإحدى النكهات.

8- زبادي شبيه بالكاسترد (البودنج السويسرى): ويحتوى على فاكهة مطهية (بيوريه) وإضافاتٍ أخرى تعطي نكهة ونشا وجيلاتين للقوام المتماسك، ولذا فقد تضاف مادة الجيلاتين لليوغرت المصنع في المائع لإعطائه القوام المتماسك.

وأما الجبن فيصنع من حليب الماعز أو حليب الغنم أو حليب البقر أو من أي نوع من أنواع حليب الحيوانات الأليفة اللبونة، وقد يكون الحليب مبستراً أو غير مبستر مقشوط أو بكامل دسمه، كما قد يكون حامضاً أو حلواً، ويتكون الجبن بفعل إنزيم المنفحة الغني بالبكتيريا النافعة، ويضاف للجبنة إضافات عديدة منها الإضافات الملونة التي تُعطي اللون الأصفر، وهناك أجبان يُضاف لها حمض السيتريك أو حمض الترتريك، وهناك أجبانٌ يضاف لها كلوريد الكالسيوم، وأما الأجبان البيضاء التي تُصنع في الدول العربية فلا يضاف لها أشياء إضافية في كثيرٍ من الأحوال.

وبالله التوفيق.